* В расчетах используются средние данные по России

Бизнес, связанный с переработкой мясного сырья, отличается высокой рентабельностью от 50 % и более. Стоимость полученной в итоге продукции минимум в два раза выше стоимости исходного сырья. Дополнительное преимущество этого вида бизнеса – возможность начать с небольшими вложениями, открыв мини-цех. Конечно, конкуренция в этом сегменте также присутствует. Причем основные конкуренты мини-цехов – это крупные мясоперерабатывающие предприятия, которые тоже предлагают широкий ассортимент мясных копчений, но среди потребителей всегда есть те, кто предпочитает «домашние» копчения, изготовленные в небольшом цеху, но неизменно высокого качества. Не секрет, что в коптильни на мясоперерабатывающих предприятиях отправляется сырье, которое пока еще свежее, но его срок хранения и реализации уже истекает. Переработка сырья в копчености позволяет производителю значительно сократить потери непроданной продукции и увеличить свою рентабельность. Другой вопрос, что качество таких изделий оставляет желать лучшего. Мелкие цеха закупают свежее сырье, поэтому качество их продукции вызывает у покупателей больше доверия.

Итак, целью деятельности вашего цеха является получение прибыли от производства мяса горячего копчения. В ассортимент продукции, которую вы будете выпускать, входит преимущественно мясо птицы. Для копчения подходит как целые куриные тушки, так и половинки и отдельные ее части: окорочка, бедрышки, крылышки, грудки и т. д. Работать с птицей проще, чем с другими видами мяса, но в дальнейшем вы можете значительно расширить свой ассортимент, изготавливая копчености из свинины.

Анализ конкурентов

Хотя, как мы уже упоминали, у новых игроков есть все шансы занять свое место на этом высококонкурентном рынке, но все же не стоит приступать к решению организационных вопросов до тщательного изучения деятельности конкурентов и определения емкости регионального рынка. Рассматривайте как крупные предприятия, которые занимаются мясопереработкой (в том числе и производством копченых изделий), так и мелкие цеха, даже если они расположены в другом районе города или даже пригороде. Крупные компании реализуют свою продукцию, как правило, через различные розничные сети и фирменные магазины. Мелкие же поставляют свои копчености в отдельные торговые точки на различных рынках, в продуктовые магазинчики в спальных районах и т. д. Средние специализированные компании, которые изготавливают широкий ассортимент мясной продукции, продают ее в своих ларьках, устанавливаемых в районе продуктовых рынков.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

При анализе рассматривайте не только ассортимент и качество продукции конкурентов, но и уровень их цен. Подумайте, сможете ли вы предложить продукцию такого же или даже более высокого качества, но по более низкой цене. У маленького цеха здесь есть преимущество перед большим: для его открытия требуется меньше средств и небольшой штат работников. Соответственно, вы экономите на заработных платах и расходах на покупку оборудования.

Зачастую мелкие производители начинают свою деятельность нелегально. Они изготавливают копчености даже без собственного цеха, открывая производство прямо в квартире, и реализуют их прямо на улице. Иногда им даже удается попасть на прилавки рыночных торговых точек. В этом случае они используют документы, выдаваемые на сырье оптовиками (сертификат и ветеринарное свидетельство). Этот вариант, конечно, является неприемлемым. Вы можете разрабатывать рецептуры и отрабатывать технологии производства, но ваша «пробная» продукция не должна попасть в продажу. Для осуществления розничных продаж вам необходимо сдать свои копченые изделия на проверку в тестовую лабораторию и получить большое количество различных разрешительных документов.

Выбираем помещение под цех

Начинающему предпринимателю выгоднее взять помещение под коптильный цех в аренду, нежели покупать его в собственность. Поработайте сначала на арендуемой площади. Если бизнес пойдет в гору, вы всегда сможете вложить деньги в покупку собственного цеха. Тем более что к тому времени вам уже могут понадобиться большие площади. Между арендатором и арендодателем составляется договором, который должен включать в себя следующие пункты:

1. Предмет самого договора.

1.1. Договор об аренде нежилого помещения в соответствии с целями, указанными в Уставных задачах арендатора.

1.2. Срок аренды (указание дня, месяца и года начала аренды и окончания).

2. Обязанности Арендодателя.

2.1. В течение 5 дней помещение должно быть предоставлено в аренду в соответствии с техническим состоянием на момент заключения Договора.

2.2. Устранить последствия повреждений или аварий к моменту аренды, если таковые имеются.

3. Права и обязанности Арендатора.

3.2. Производить текущий ремонт помещения.

3.3. Все планируемые перестройки проводить с согласия Арендодателя.

Готовые идеи для вашего бизнеса

3.4. Известить Арендодателя об освобождении помещения за 2 недели, предоставить его в исправном состоянии по акту.

Также в этом документе указываются сроки расчета за аренду здания, сумма и сроки оплаты по коммунальным и эксплуатационным счетам, обозначается при каких обстоятельствах Договор об аренде здания может быть расторгнут по инициативе Арендодателя. Как правило, это разрушение здания арендатором, нарушение обязательств по договору (неуплата аренды, коммунальных счетов). Со стороны арендатора преждевременное расторжение Договора может быть оправдано при несоблюдении договорных обязательств со стороны арендодателя. В самом конце документа указываются юридические адреса каждой из сторон, которые его подписали.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Грамотно составленный договор аренды позволит вам сэкономить немало сил, нервов и средств при возникновении каких-либо разногласий с вашим арендодателем. Копия этого документа предоставляется в налоговую инспекцию при постановке предприятия на учет. Также прилагается устав предприятия и трудовой договор, заключенный между работниками и работодателями. Аналогичный документ составляется на аренду машины и офисного помещения.

Так как выбранное вами направление работы имеет высокий уровень риска по классификации СЭС, то к помещению под такой цех предъявляются особые требования. Лучше всего для таких целей подходят помещения, использовавшиеся ранее под столовые и расположенные в промышленных зонах. Ведь, согласно Закону о санитарных защитных зонах, ваш цех должен располагаться не менее чем за триста метров от жилых массивов и экологически вредных промышленных предприятий. Он должен быть обеспечен горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, уловителями дыма, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием и вентиляцией. В помещениях с коптильным оборудованием должны быть установлены бактерицидные лампы, пол и стены на высоту до 1,5 метров должны быть отделаны кафелем, а выше окрашены масляной краской (такую поверхность легко мыть и обрабатывать антисептиком). Для организации коптильного цеха потребуется около 100 кв. метров производственной площади и несколько дополнительных помещений небольшой площади. Щит противопожарной безопасности должен находиться в радиусе пяти метров от расположения камеры. Кроме того, нужно озаботиться приобретением пенного и порошкового огнетушителя (для тушения проводов при возможном возгорании).

Технология производства копченого мяса птицы

Из плохого по качеству сырья никогда не получится хороший готовый продукт. Специалисты советуют новичкам, которые только начинают работать с новым поставщиком, перед покупкой большой партии для начала взять несколько килограмм на пробу, чтобы проверить качество мяса, определить процент брака и размерность. Если качество пробной партии вас устраивает, то можно продолжать сотрудничество.

Сначала сырье для изготовления копченостей поступает на производство. Поставляется оно из обвалочных цехов поставщика в специальных пластмассовых ящиках, рассортированное по наименованию и с сопроводительными документами – товарными накладными. В этом документе обязательно указывается дата отгрузки мяса птицы, наименование, количество ящиков, вес и цена каждого товара. На документе должны быть штамп печати и роспись директора поставляющей фирмы. При приемке товара обязательно проверяется его вес. После проверки всех документов и расчета за продукцию мясо направляется в моечные ванные. Пока мясо проходит обработку, приготавливается рассол из специй, который потом заливается в инъектор для инъектажа. Рассол используется для придания продукту вкусовых качеств. На следующем этапе куриная продукция прикрепляется на нержавеющие крючки и подвешивается на раму для копчения. Копчение осуществляется в специальных коптильных камерах с использованием можжевеловой или буковой щепы. Расход щепы на 100 кг продукции составляет около 1,5 кг. Затем готовая продукция извлекается из коптильной камеры, упаковывается в пленку и в картонные коробки, а потом отправляется на склад. Под склад готовой продукции можно использовать специальное помещение или же рефрежератор.

Оборудование коптильного цеха

Готовые идеи для вашего бизнеса

Для работы коптильного цеха потребуется специальное оборудование. Оно включает в себя моечные ванны (одна для птицы, а другая для мойки оборудования, причем обе должны быть подписаны), разделочный стол, стеллажи для размораживания сырья, холодильное оборудование, установку для холодного копчения, коптильную установку горячего копчения, инъектор для мяса, емкости для рассола и мяса, ножи, щепу для копчения, крючки из нержавеющей стали для продукции, вакуум-упаковочное оборудование. Ножи, используемые для разделки мяса, должна находиться в специальных ножнах. Также потребуется рабочая одежда для персонала – фартуки и обувь. Рабочая одежда должна меняться ежедневно.

Главным из этого оборудования являются, конечно, коптильные камеры. В настоящее время на российском рынке представлен широкий выбор камер от разных производителей и с различными рабочими температурными и техническими характеристиками. Есть более дорогое импортное оборудование, которое подходит, если вы собираетесь перерабатывать 8-10 тонн сырья в сутки. Для более мелких производственных предприятий лучше подойдет коптильня отечественного производства, которая может обеспечить рентабельность уже при загрузке от 250-300 кг сырья в сутки. При необходимости, в дальнейшем можно будет собрать целую линию из нескольких таких установок, которые позволят перерабатывать те же 8-10 тонн сырья в сутки. Стоимость такой линии будет в итоге намного меньше оборудования европейского производства, правда, в обслуживании она, по отзывам предпринимателей, менее удобна.

Для мини-цеха на первом этапе его работы вполне будет достаточно термодымовой камерой, которую иначе называют коптильной установкой, двух холодильных шкафов, холодильной промышленной камеры и разделочных столов из нержавейки. К коптильной камере для такого производства предъявляется несколько основных требований. Так время копчения в среднем не должно превышать полутора часа, при разовой загрузке до 100 килограммов. При этом такие производственные объемы должны обеспечиваться оборудованием сравнительно небольших габаритов и мощности. Например, вес коптильни не должен превышать 120 килограммов, а потребляемая мощность должна соответствовать 0,6кВт/час. Электропитание желательно трехфазное, каждая из фаз должна достигать мощности 220В и ни в коем случае не меньше.

Основным источником дыма являются дрова, но чтобы производство было прибыльным расход древесины должен быть крайне не велик и составлять порядка 1.0м/час. Особого внимания заслуживает и комплектация коптильни. Оборудование для коптильных цехов состоит из дымогенератора и комплекта шампуров для крупных кусков мяса. Для установки и бесперебойной работы оборудования необходимо соблюдение определенных условий, в частности потребуется 4 кв. метра свободного пространства с находящимися в непосредственной близости розетками на 220В. Одна из них предназначена собственно для коптильни, а вторая – для обеспечения переносного освещения. В цехе для бесперебойной работы оборудования должна поддерживаться температура выше 16°C (оптимально 18-20°C).

Установка и монтаж оборудования осуществляются в соответствии с планом производства. Установка вентиляционного и морозильного оборудования проводится перед монтажом технологического оборудования. А последнее, в зависимости от типа, может потребовать осуществление пуско-наладочных работ.

Требования к организации производства копченостей

Производство по копчению мясных продуктов, помимо помещений, где проводятся основные технологические процессы (разделка, размораживание), должно в обязательном порядке быть обустроено следующими комнатами или зонами: охлаждаемой комнатой для суточного запаса сырья; помещением для упаковки готовой продукции; холодильником для временного хранения готовой продукции; помещением для санитарной обработки оборотной тары; комнатой для сушки и хранения тары;

складом тары с участком для ее ремонта; помещением для хранения опилок и топлива, а также моющих и дезинфицирующих средств, коптильной жидкости; комнатой для хранения вспомогательных и упаковочных материалов. Очень важно соблюсти требование разделения технологических потоков.

Согласно требованиям, коптильные камеры должны быть обязательно оборудованы плотно закрывающимися дверьми, люками и вытяжной вентиляцией механического побуждения. Элементы коптильни (шомпола, рейки и пр.) должны быть в двойном количестве. Минимум один раз за смену они обязательно подвергаются санитарной обработке, а камеры и клети обрабатывают один раз в неделю.

В коптильных камерах должны быть установлены термометры, психрометры и влагометры для контроля над температурой и влажностью. Их показания фиксируются в специальных журналах. Сырье для производства копченых изделий должно соответствовать требованиям нормативных документов. Готовая продукция должна быть быстро охлаждена (до температуры 20 градусов), упакована и помещена в холодильную камеру. До момента реализации продукцию горячего копчения следует хранить при температуре -2…+2, холодного копчения – -5…0 градусов.

Столы, разделочные доски, которые используются для обработки мяса, необходимо мыть горячим раствором кальцинированной соды (5%), затем дезинфицировать, ополаскивать и высушивать. Вывоз готовой продукции и подачу сырья необходимо осуществлять через отдельные входы и лифты. Перевозка, хранение и реализация готовой продукции горячего и холодного копчения должны производиться в соответствии с требованиями, предъявляемыми к скоропортящимся продуктам.

Вам предстоит согласовать открытие своего производства с различными инстанциями: с СЭС, Росприроднадзором, ветеринарной и пожарной службой (Департамент пожарного надзора проверяет состояние пожарной сигнализации, проводку и других потенциально опасным систем на предприятии), Ростехнадзором. Причем СЭС будет проводить проверки ежемесячно, отбирая продукты для лабораторных анализов прямо с потока. На каждую позицию выпускаемой вами продукции необходимо оформить сертификаты качества. Коптильное производство не требует получения лицензии, но в обязательном порядке сертифицируется.

Работники коптильного производства

Для работы в коптильном цехе вам потребуется привлечь дополнительную рабочую силу. Такой бизнес отлично подходит для формата семейного. Увеличить рентабельность проекта можно, если первые полтора-два года на вашем предприятии будут работать члены вашей семьи и/или вы сами. Это поможет сократить расходы на заработную плату. Для работы в небольшом цехе потребуется минимум два-три работника. Кроме того, вам нужно будет нанять бухгалтера, который будет заниматься статистическими отчетами, налоговыми отчислениями и анализом финансового состояния. Если объемы вашего производства довольно небольшие, то можно обратиться к услугам приходящего бухгалтера, а самим заниматься ведением процесса производства, закупкой сырья и сбытом готовой продукции.

Расходы и доходы коптильного цеха

Основные расходы на организацию коптильного мини-цеха с линией горячего и холодного копчения включают в себя аренду производственного и бытовых помещений, ремонт (при необходимости), аренду автомобиля для транспортировки сырья и готовой продукции, закупку сырья и необходимого оборудования. Стоимость аренды помещения зависит от площади, его расположения и состояния. Она может составить от 300 рублей за 1 кв. метр. Арендовать автомобиль можно за 10 тысяч рублей в месяц (точная стоимость аренды транспорта зависит от степени его амортизации). Общая стоимость оборудования, если вы приобретаете его в состоянии б/у, составит от 300 тысяч рублей. Ежемесячные расходы на закупку сырья, специй, оплату бензина и покупку канцелярии составят от 200 тысяч рублей в месяц. Не забывайте про оплату коммунальных услуг (воды, газа) и электроэнергии, а также о заработной плате работникам цеха и необходимых отчислений в фонды. Расходов на рекламу на первом этапе работы не будет. Но в дальнейшем стоит задуматься о продвижении своей торговой марки и повышении ее узнаваемости среди потребителей. Для этого используется наружная реклама, а также реклама в местах продаж.

Как утверждают специалисты, ежедневная выручка коптильного цеха должна составлять минимум 115-120 % от общей суммы закупки сырья. Добиться этого можно путем грамотного ценообразования, а также разработки собственной технологии производства. Кроме того, необходимо определиться с ценообразованием, а также тщательно соблюдать все технологии приготовления продукции. Готовые копченые полуфабрикаты можно реализовывать через крупные оптовые базы и мелкими партиями в магазинах города и окрестностях.

Еще один канал сбыта куриных копченостей – это различные заведения общественного питания. Куриные копчености могут подаваться, как самостоятельное блюдо, или входить в состав различных салатов и первых блюд. Такая продукция популярна в местах общественного питания: в ресторанах, кафе, на уличных площадках. Также она может реализовываться через мелкие оптовые базы.

Начинать производство лучше всего с небольшого ассортимента (три-пять наименований продукции). В дальнейшем вы сможете расширить его за счет производства различных нарезок и пивных наборов.

455 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 98783 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

1. Единая холодильная камера для сырья и готовой продукции

Площадь: 24 м2
Температура в камере: -7С°

Описание технологии:

Камера условно делится на две части. Первая честь часть (верхняя) служит для хранения сырья (свежемороженого или свежего мяса или рыбы). Вторая часть (нижняя) - для готовой продукции.

Важно знать:
1. Мясо и рыбу в одном холодильнике хранить нельзя!
2. Сырье при температуре -7С° может хранится не более 2х недель, соответственно на складе должен
хранится запас на две недели, и вестись учет партий для расходования того сырья, которое пришло первым.
3. Холодильная камера может не входить в состав помещения и монтироваться на улице под навесом.

2. Помещение для посола, разделки и копчения

Площадь: 27 м2

Необходим трап для слива сточных вод в помещении.

Описание технологии: В данном помещении сырье разделывается, промывается и засаливается. После чего нанизывается на шампура или раскладывается на решетки (для филе или для мяса, которое коптится в горизонтальном положении). Шампура или решетки с продукцией размещаются на клети, провешиваются в помещении в течении 30 минут, после чего перемещается в сушильно-вялочную камеру для сушки перед копчением.

3. Помещение для копчения

Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Влажность: не выше 60%
Помещение должно быть оборудовано вентиляцией, а также дымоводом диаметра 110 мм для Ижица-ГК.

Описание технологии: После сушки клеть с полуфабрикатом перемещается в коптильню для горячего
(Ижица-ГК) или холодного копчения (Ижица-1200М2). После копчения продукция провешивается для
стабилизации колера (золтистого цвета) копченого продукта, после чего клеть на тележке перемещается к
столу для фасовки.

Общее максимально энергопотребление цеха - 25 КВт.
Производительность цеха - до 600 кг. готовой продукции в сутки.

Работая на «дядю», каждому хотя бы раз в жизни приходило в голову открыть собственный бизнес. Если есть желание иметь пусть малое, но собственное дело, можно приглядеться к открытию частной коптильни. Копчением на продажу выгодно заниматься тем, кто проживает в частном доме, имеет выход на прямых поставщиков сырья или занимается домашним животноводством. Не обязательно открывать крупный цех по копчению мяса и рыбы, это может быть малое частное предприятие, где продукцию можно будет выпускать без привлечения наемной силы.

При грамотном ведении дела небольшая коптильня позволит набраться достаточно опыта, чтобы расширить производство и стать конкурентом более крупным производителям. Такой бизнес считается высокорентабельным, удобен тем, что на первых порах он не требует больших капиталовложений и может располагаться у вас дома. Для этого достаточно гаража, небольшой пристройки или даже одной комнаты.

В последнее время желающих открыть собственную коптильню с каждым днем увеличивается, но даже с учетом высокой конкуренции, дело прибыльное. Кроме ежемесячного стабильного дохода, который позволит содержать семью, на вашем столе каждый день всегда будут мясные деликатесы, приготовленные по-домашнему. Именно это привлекает многих, но как во всяком деле, здесь есть свои нюансы и тонкости.

Если вы профи в этом вопросе, можете смело выходить на рынок со своей продукцией. Новички же могут начать с аренды коптильни. Хотя много заработать не удастся, это будет хорошей практикой. Установите символическую почасовую оплату, клиентами же могут стать ваши родственники, сослуживцы, соседи.

Горячее или холодное копчение: что выгоднее

Процесс копчения подразумевает тепловую обработку горячим дымом, при этом продукт меняет свои вкусовые качества и хранится значительно дольше. В зависимости от температурного режима различают горячее или холодное копчение. Название говорит само за себя. При горячем копчении температура внутри коптильни колеблется от 55 до 120 градусов в зависимости от продукта, а при холодном способе копчения температура не превышает 35 градусов.

Это не единственная разница, холодным способом придется коптить в течение нескольких суток, а горячим способом достаточно нескольких часов. При этом нужно учитывать разницу в сроках хранения. Сроки хранения продукции горячего копчения — от 1 до 3 недель, холодного в несколько раз дольше. На любой копченый деликатес найдется покупатель, однако технология горячего копчения считается проще. Так как у нее малые сроки хранения, коптить лучше малыми партиями и желательно под заказ.

Первые шаги на пути к успеху

Любое деловое начинание следует начинать со сбора информации, т.е. анализа рынка. С самого начала можно не брать во внимание крупных производителей, так как они не являются основными конкурентами. А мелкие предприниматели, которые занимаются аналогичной деятельностью, обязательно найдутся. Внимательно изучив цены и ассортимент, можно сделать выводы, какие именно копчености пользуются спросом. Покупка пробной партии поможет обнаружить возможные недостатки продукции вашего противника. Постарайтесь их избежать.

Чтобы предприятие стало успешным, нужно тщательно продумать каждый шаг. Когда хотите, чтобы надежды не сменились быстрым разочарованием, составляют подобие бизнес-плана. Пусть это будет всего лишь небольшое семейное дело, планирование позволит оценить примерные расходы и сравнить их с будущими доходами, чтобы понять насколько это будет выгодно в вашем случае.

Открытие коптильни включает несколько этапов:

• оборудование рабочего помещения;
• закупка необходимого оборудования;
• регистрация ИП и оформление разрешительных документов;
• закупка сырья;
• разработка ассортимента;
• выпуск и реализация продукции.

На первых порах, пока ваш бизнес будет находиться в стадии своеобразного тестирования, можно обойтись без регистрации, реализуя самостоятельно продукцию на рынке или знакомым. Когда будете готовы выйти на новый уровень, надо будет оформиться как частный предприниматель. Это даст возможность поставлять копчености в торговые точки и кафе.

Когда будете готовы расширить свое производство до размеров коптильного цеха, можно будет заняться поиском подходящего помещения. Строить новое здание довольно хлопотно, долго и дорого. Коптильный цех можно разместить в здании бывшей столовой, в советское время их было довольно много. Если в вашем районе есть бывшая столовая, которая пустует, можете смело договариваться с владельцем.

Оборудование рабочего места

В квартире будет трудно организовать свое дело, но если есть пустующий гараж, его площадь вполне позволит там разместить одну-две электрокоптильни. Если вы проживаете в частном доме, то без труда можете организовать производство у себя дома. Современные установки для копчения легкие в монтаже и не отличаются громоздкими размерами, например, в комнате площадью около 40 кв.м. можно разместить четыре коптильные установки. С самого же начала будет достаточно одной мини-коптильни.

Современные установки работают на газу, дровах и электричестве. Коптильни, наиболее подходящие для малых объемов производства, работают от электричества. В первую очередь нужно позаботиться, чтобы электропроводка не была ветхой и соответствовала мощности, которую потребляет мини-коптильня. Дополнительных коммуникаций не требуется, всего лишь нужно оборудовать рабочее помещение хорошей вентиляционной системой. Кроме самой коптильной установки понадобится морозильная камера для хранения сырья и готовой продукции, разделочный стол, весы, емкости для рассола.

Чтобы сократить расходы на сопутствующее оборудование, можно попробовать найти холодильник и другое оборудование, бывшее в употреблении. На покупке коптильни экономить наоборот не стоит, лучше взять абсолютно новое оборудование, можно от отечественного производителя.

Выбор коптильни: основные нюансы

В продаже встречаются коптильни, работающие на газу, электричестве и угольные. Внешний дизайн при этом не сильно отличается, но для мини производства наиболее подходящими являются электрокоптильни, как самые экономичные и простые в монтаже. Их вместимость может варьироваться от 5 до 100 кг. Следует подбирать установки из нержавеющей стали, среднего ценового сегмента, с закладкой от 50 до 100 кг. Максимальный срок эксплуатации таких установок — 15 лет.

Самой подходящей для производства копченой продукции на дому являются комбинированные установки, с автогенератором дыма. Их достоинство в том, что доступно, как горячее, так и холодное копчение. Благодаря встроенному генератору происходит автозамена стружки, необходимой для получения дыма. Для получения дыма используют готовые брикеты с прессованной стружкой. Таким образом коптильня способна работать до 8 часов. Цена подобной установки в зависимости от производителя может достигать 150 00 рублей.

Можно сэкономить на покупке коптильни, обратившись к народным умельцам. В этом случае, конечно, существует большой риск получить некачественный товар. Если вы уверены в способностях и умении мастера, есть возможность достать необходимые материалы и чертежи, можно рискнуть. Таким образом вы не только существенно сэкономите на покупке, но и в будущем можете обратиться к этому человеку, если потребуется замена той или иной детали.

Остается только подытожить критерии, которыми нужно руководствоваться при покупке оборудования:

• вместительность камеры;
• вид топлива;
• материал и его толщина;
• доступные способы копчения;
• место установки;
• наличие гидрозатвора;
• дополнительные функции.

Оформление разрешительных документов

В самом начале достаточно находиться на полулегальном положении, можно производить продукцию малыми партиями и реализовать ее на рынках. Рано или поздно этого покажется мало, поэтому придется получить соответствующие разрешения. В первую очередь нужно зарегистироваться как индивидуальный предприниматель, при выборе системы уплаты налогов лучше выбирать упрощенную систему налогообложения. Во-первых, процедура регистрации проходит в более короткие сроки; во-вторых, ИП освобожден от части налогов.

Так как производство связано с продуктами питания должно быть разрешение от СЭС, Росприроднадзора, Ростехнадзора и пожарной службы. На все поставляемое сырье требуйте сертификаты качества и позаботьтесь о том, чтобы готовая продукция тоже прошла соответствующую проверку. Это нужно для того, чтобы можно было сдавать продукцию в супермаркеты, рестораны или оптовые базы.

Возможности для реализации продукции

Конкуренция в этой нише высокая поэтому, чтобы занять в ней достойное место, ваша продукция должна быть всегда свежая и высокого качества.Чтобы продукция хорошо требовалась спросом, необходимо подстраиваться под конечного потребителя. Начинайте с малого, самого ходового товара и стремитесь к расширению.Чем больше у вас разнообразия, тем больше возможностей для продажи.

С самого начала не рассчитывайте составить конкуренцию крупным производителям, начинайте с самого малого. Пока точки сбыта не налажены, лучше обходиться минимальными объемами производства. Реализовать продукцию придется самостоятельно, например, вывозить ее на рынки, устраивать выездную торговлю, часть продукции попробовать распространить через интернет. Чтобы о вас узнали, размещайте объявление на бесплатных досках объявлений, дополнительно рекламируйте свою продукцию в соцсетях. Акцент делайте на том, что копчености приготовлены из натурального деревенского мяса, сала по вашим индивидуальным рецептам. Несколько постоянных покупателей обязательно появятся, а уже они методом «сарафанного радио», сами того не зная, будут делать бесплатную рекламу.

Со временем, чтобы увеличить продажи, можно открыть несколько торговых точек и нанять реализаторов. Организация торговых точек потребует дополнительных расходов: аренда холодильных камер, зарплата реализаторам. Со временем они обязательно окупятся, обязательно расширяйте точки сбыта. Не стоять на месте - один из законов успешного бизнеса.

Со временем можно открыть на свое личном участке небольшой магазинчик, торгующий вашей продукцией. Вы не только сэкономите на аренде, но и сократите расходы по транспортировке готовой продукции.

Каков примерный доход и сроки окупаемости бизнеса

Готовой формулы, по которой можно посчитать предполагаемые доходы, не существует. Для наглядности примерную прибыль можно посчитать на примере копченой скумбрии, пользующейся хорошим спросом. Оптовая цена свежей скумбрии колеблется в районе 140 рублей за кг, готовую продукцию можно продавать по розничной цене 300 рублей за кг. При этом надо учитывать потери в весе, они составят 15-30% в зависимости от температурного режима.

Если коптить рыбу при температуре 55-60 градусов, с 50 кг свежей рыбы получается около 40 кг копченой. Общая сумма от продаж всей партии составляет 12 000 рублей. Из этой суммы нужно будет вычесть 7 000 рублей, затраченных на закупку сырья. При горячем копчении достаточно нескольких часов, чтобы получить готовый продукт. Это означает, что можно наладить ежедневное производство при условии быстрой реализации. Если делать ежедневную закладку на 50 кг, в месяц выходит 150 000 прибыли. Из этой суммы вычитаем расходы: налог, аренда торгового места, оплата электроэнергии, расходы на бензин и прочее. В конечном итоге получается около 100 000 чистой прибыли. Аналогичным образом можно посчитать прибыль с других видов копченой продукции.

Если работать с таким объемами, выходит, что за 2-3 месяца полностью окупается электроустановка. На практике же для достижения таких объемов потребуется несколько месяцев. Таким образом получается, через 6-8 месяцев разумного ведения дел расходы полностью окупятся и бизнес будет приносить чистый доход.

Плюсы и минусы домашней коптильни как бизнеса

Чтобы вы наконец-то смогли принять верное решение, остается только подытожить преимущества и недостатки этого вида бизнеса. Среди явных плюсов можно выделить:

1. Независимость. Вы работаете сами на себя, планируете рабочий график как вам удобно.
2. Простота. Чтобы освоить копчение на современной коптильной установке, не требуется сверхсложных навыков и обучения.
3. Компактность. Современные коптильные установки не занимают много места.
4. Работа дома. Производство может располагаться в вашем доме, что очень удобно.
5. Постоянный доход. Учитывая, что средняя зарплата составляет примерно 35 000-45 000 рублей, доход от мини-коптильни может в разы превышать ежемесячный среднестатистический доход.
6. Высокая рентабельность. Всего лишь за полгода расходы полностью окупятся.
7. Возможность расширения. Всегда можно при необходимости купить дополнительную электрокоптильню и за счет этого увеличить объемы выпускаемой продукции.

Однако есть явные минусы, которые могут отпугнуть. К таковым можно отнести:

1. Финансовые риски. Любой бизнес, требующий даже минимальных финансовых вливаний, может прогореть. Будьте к этому готовы и по возможности просчитайте все.
2. Получение разрешений. Чтобы иметь возможность реализовать крупные партии, необходимо легализоваться, что связано с получением разрешений от государственных структур.
3. Ограниченность во времени. Каждую партию нужно сбывать как можно быстрее. Хорошие вкусовые качества сохраняются в течение первых трех дней. С каждым последующим днем происходит естественная усушка продуктов, а уже через две недели ее можно считать неликвидной.
4. Выбор поставщика. Через посредников сырье выйдет слишком дорогим, поэтому необходим выход на прямого продавца. Кроме этого на закупаемое мясо, сало и рыбу должны быть обязательные сертификаты качества.

Часть прибыли оставляйте всегда на расширение бизнеса, рано или поздно об этом задуматься придется.

Потребность в свежих вкусных копченых окороках, рыбе и курочке у населения будет постоянно. Тщательно продуманный ассортимент будет залогом вашего успеха, если вы все еще хотите открыть мини-коптильню у себя дома и готовы столкнуться с трудностями, уже завтра приступайте к разработке бизнес-плана, выбору коптильни и изучению ассортимента у конкурентов. Продумайте все риски, взвесьте все «за» и «против» и можете смело приступать к освоению нового дела!

Коптильный цех – бизнес, который имеет рентабельность более 50%. Особенной популярностью пользуется продукция небольших цехов, потому что они производят продукцию исключительно из свежего сырья. Их прямые конкуренты – крупные предприятия по переработке мяса, обычно используют сырье, у которого истекает срок реализации. Это влияет на вкусовые качества товара и, соответственно, на спрос.

Как правило, коптильный мини-цех начинает свою деятельность с мяса птицы. Его проще перерабатывать, поэтому на нем можно освоить все тонкости технологии производства. Но даже на птице можно предлагать широкий ассортимент продукции. Это копченые грудки, крылышки, бедра, окорочка и целые тушки.

Изучение состояния рынка

Будьте готовы к тому, что открыть мини-цех придется в условиях высокой конкуренции. Поэтому прежде чем регистрировать предприятие, изучите работу всех крупных и мелких предприятий не только вашего района, но и близлежащих областей. У каждого из участников рынка свои каналы сбыта. Так, крупное производство обычно сбывает свою продукцию торговым сетям, супермаркетам или реализует через собственные фирменные магазины. Небольшие компании арендуют места на рынках или продают изделия небольшим магазинчикам в спальных районах города. Предприятия среднего размера могут использовать все эти варианты.

Анализируя конкурентов, надо изучить ассортимент продукции, ее качество и уровень цен, по которым она сбывается. Исходя из этого можно определить, на чем конкретно может выиграть ваш мини-цех в конкурентной борьбе. Самое главное ваше преимущество – открыть цех можно с наименьшими затратами. Вам не понадобится большой штат сотрудников и крупное дорогостоящее оборудование.

Оформление бизнеса

Чтобы открыть мини-цех, необходимо зарегистрироваться, как физическое лицо-предприниматель, или как юридическое. Какую конкретно форму выбрать, зависит от масштабов, на который рассчитан ваш бизнес. Если вы планируете небольшое производство, продукция которого будет сбываться на рынках или в небольших магазинах, можно оформляться как индивидуальный предприниматель. Это займет не более пяти рабочих дней и всего 800 руб. госпошлины.

Если же вы сразу ориентируетесь на крупные поставки, желательно зарегистрировать юридическое лицо. Обратите внимание, для того, чтобы бизнес работал легально и по всем правилам, потребуется иметь соответствующие разрешения от СЭС и прочих инстанций. Так, при оптовых закупках сырья, обязательно надо брать у поставщиков ветеринарное свидетельство и сертификат на каждую партию мяса. Готовая продукция тоже должна сертифицироваться.

Всего организация производственного предприятия займет не более 15 дней:

Поиск помещения

Поскольку бизнес с нуля – довольно рискованное дело, не стоит сразу приобретать помещение в собственность, если у вас нет своего. Для начала можно арендовать необходимые площади и только если бизнес начнет развиваться, покупать помещение. Обычно в этом случае предприниматели уже готовы расширить производство.

В случае аренды помещения бизнес-план должен предусмотреть подписание соответствующего договора. В нем должны быть предусмотрены такие положения:

• срок аренды с указанием года, месяца и дня начала и окончания договора;
• обязанности арендодателя;
• обязанности и права арендатора;
• сроки и сумма расчета за аренду;
• сроки и сумма расчета по эксплуатационным платежам;
• условия окончания и расторжения договора.

Важно учесть в договоре все нюансы взаимоотношений, так как в случае конфликта быстро съехать с помещения не получится из-за габаритного оборудования.

Зонирование помещения

Даже мини-производство должно быть разделено на несколько отдельных комнат, где будет происходить каждый этап производства. В соответствии с технологическими процессами план помещения должен предусмотреть такие зоны:

• размораживания сырья;
• разделки сырья;
• собственно производства;
• упаковки готовой продукции;
• холодильного склада для хранения продукции;
• обработки тары;
• ее сушки и хранения;
• хранения расходных материалов;
• хранения упаковочных и прочих материалов.

Требования к помещению

Особых требований к месту расположения цеха нет, поэтому можно выбирать его на основе ценовой политики арендодателей. Но желательно, чтобы он находился недалеко от предполагаемых мест сбыта продукции – это позволит существенно сэкономить на логистических издержках. Правда, есть одно требование – цех должен располагаться не ближе 300 метров к жилым зданиям. Минимальная его площадь – 100 кв. м. Температура в помещении должна быть 16-20 о С.

Другой вопрос – требования к помещению со стороны разрешительных инстанций. Лучше всего оборудовать мини-цех на базе бывших столовых, поскольку они уже построены в соответствии с нормами СЭС для производства пищевых продуктов:

• холодное и горячее водоснабжение;
• вентиляция;
• канализационные стоки;
• система мойки тары;
• уловители дыма;
• кондиционирование;
• отопление.

Кроме этого, в цеху на полтора метра от пола стены должны быть выложены кафелем, а выше до потолка выкрашены масляной краской. На полу тоже должен лежать кафель, а на потолке или стенах висеть бактерицидные лампы.

В радиусе пяти метров от основного оборудования должен находиться противопожарный щит. На нем надо закрепить порошковый и пенный огнетушитель.

Кратко о технологии

Бизнес во многом зависит от качества используемого сырья. Поэтому важно найти хороших поставщиков. Для начала рекомендуется закупить небольшую пробную партию товара и протестировать ее на:

• размерность мяса;
• процент брака;
• качество.

Закупается отсортированное по типу сырье в пластмассовых ящиках, в сопровождении всей необходимой документации, подписанной директором фирмы-поставщика. Обязательно взвешивайте сырье при приеме.

Затем план производства предусматривает мойку сырья. Одновременно готовится рассол для дальнейшей обработки, который заливается в инъектор. После мытья сырье развешивается на крючках специальной коптильной рамы, которая помещается в коптильную камеру.

Само копчение проводится с использованием буковой или можжевеловой щепы – примерно 1,5 кг на 100 кг мяса. По завершении копчения готовая продукция упаковывается и отправляется в рефрижератор, на склад или же на реализацию.

Основное оборудование коптильного цеха

В первую очередь бизнес-план мини-производства должен предусмотреть покупку коптильной камеры. Как правило, небольшое производство начинают с изготовления 250-300 кг в сутки, постепенно расширяясь до 8-10 тонн. В последнем случае приобретается линия производства, состоящая из нескольких установок. На рынке представлено множество производителей в различных ценовых категориях, поэтому оборудование можно выбрать на любой бюджет.

При расчете производства надо ориентироваться на то, что небольшой мощности оборудование 100 кг мяса коптит не менее полутора часов. Такие коптильни весят до 120 кг и потребляют 0,6кВт/час. Обратите внимание на то, что электросеть в помещении должна стоять промышленная.

В целом бизнес-план производства должен предусмотреть закупку такого оборудования:

Дополнительное оборудование и материалы

Обязательно надо включить в бизнес-план закупку дополнительного оборудования:

• моечные ванные для каждого типа сырья;
• стеллажи для размораживания;
• разделочный стол;
• емкости для рассола;
• крючки для мяса из нержавеющей стали;
• ножи;
• вакуумно-упаковочное оборудование;
• обувь и фартуки для персонала на ежедневную смену.

Копчение происходит за счет дыма, источником которого, как уже говорилось, является щепа. Ее оптимальный расход – 1 м/час.

Сотрудники предприятия

Считается, что коптильное дело можно реализовывать в формате семейного бизнеса. Потому год-два штатный план можно не формировать, привлекая к работе членов семьи. Для цеха достаточно двух-трех работников, которые будут заняты непосредственно производством. Также вам понадобится бухгалтер, которого можно брать не в штат, а обращаться к нему в отчетные периоды. Также один человек должен заниматься поиском поставщиков и каналов сбыта продукции. Он же может выполнять функции доставки сырья и товара.

Финансовая сторона вопроса

План расходов в первую очередь будет состоять из аренды помещения под производство. Размер аренды зависит от города и его района. В среднем за квадратный метр надо заплатить не менее 300 руб. Еще примерно 10 тыс. руб. надо выделить на аренду автомобиля, но окончательная цена тоже зависит от марки и ступени его амортизации.

Существенная статья расходов, которую включает финансовый план – закупка оборудования. Сэкономить можно, если купить подержанные установки. Это обойдется примерно в 300 тыс. руб. Еще 200 тыс. уйдет на закупку сырья, коммунальных услуг, расходных материалов.

По расчетам специалистов, план дохода коптильного цеха на день будет составлять около 115% от стоимости приобретенного сырья. Но чтобы выйти на хороший доход, важно наладить каналы сбыта продукции. Чаще всего товар сбывают в небольшие магазины города и на оптовые продуктовые базы.

Стоит обратить внимание на заведения общественного питания. В их меню часто присутствуют блюда из копченого мяса и рыбы, или же сам продукт, как самостоятельное блюдо.

Все чаще люди хотят оставить работу по найму и заняться своим собственным бизнесом. Вариантов деятельности очень много, и зачастую самое сложное — определиться с той сферой, в которой вы хотите работать.

Один из интересных вариантов — это своя коптильня. О нюансах реализации данной идеи и принципах составления бизнес-плана и пойдет речь в нашей статье.

Анализ рынка и конкурентов

Планируя открыть бизнес по выпуску копченых продуктов (рыбы, мяса, птицы), необходимо проанализировать рынок региона и города и выбрать вид продукции, пользующейся спросом. Или выбрать ту, которая благодаря местному промыслу будет выходить дешевле.

Такой анализ покажет бизнесмену, какую нишу лучше занять и как выбрать конкурентное поведение собственного предприятия. Продукция вашей фирмы не должна уступать конкурентам, а главное — иметь цену ниже за счёт снижения затрат на производство. Ваш конечный продукт должен быть официально признанным, пройдя проверку в тестовых лабораториях.

Помещение и оборудование

Сначала необходимо определить размеры цеха, чтобы правильно расположить оборудование. Технологическая линия организуется по требованиям СЭС и пожаробезопасности. Оптимальный вариант — помещение бывшей столовой площадью 50 кв. м для малого коптильного производства и 200 кв. м для среднего .

Минимальные требования:

• 2-3 мойки-ванны (для рыбы и птицы, мойки оборудования);
• морозильная камера;
• место для рабочей одежды;
• противопожарный щит;
• огнетушители.

Выгоднее взять помещение в аренду, заключив . Аренда будет обходиться примерно в 10$ за 1 кв. м. ежемесячно.

Помещение необходимо содержать в соответствии с противопожарными и санитарными правилами, производить текущий ремонт.

Выбор оборудования под конкретный ассортимент зависит от объема, который вы планируете производить. Его спецификация зависит от вида выпуска готовой продукции.

Профессиональный электрик должен осмотреть помещение, при этом знать технологический процесс, под который оно арендуется. Затем производится монтаж оборудования для посола, фасовки и копчения.

Основное необходимое оборудование:

• разделочный стол (1-2);
• емкости для рассола и рыбы;
• ножи и ножны;
• инъектор;
• сушильно-вялочная камера;
• коптильня (установка для холодного копчения);
• морозильная камера;
• стеллажи для размораживания;
• рабочая спецодежда: фартуки, перчатки, обувь;
• фруктовые опилки (щепа) для копчения;
• вакуум-упаковочное оборудование.

На следующем видео вы можете посмотреть принцип работы коптильного оборудования:

График открытия

• выбор помещения, его подготовка – 5 дней;
• выбор снабженца сырьем – 1 день;
• подбор ассортимента – 2 дня;
• набор сотрудников – 3;
• получение разрешений СЭС – 3 дня;
• закупка 1-ой партии – 1 день.

Итого: на подготовку для открытия бизнеса уходит 15 дней .

Финансовый план

Основные статьи расходов:

• закупка сырья (мясо, птица, рыба, сыры в зависимости от выбранного вами вида готовой продукции), специй, упаковки;
• закупка оборудования;
• оплата аренды;
• эксплуатация транспорта (расходы на бензин, ремонт).

Стоимость покупки технологического оборудования (б/у) составит 3000-12 000$, аренда помещения — 10$ за 1 кв. м, расходы на авто — 200$ в месяц. Включите в расчеты стоимость услуг ЖКХ (вода, газ, электроэнергия). Расходы небольшой фирмы составят около 1000-2000$ в месяц .

Совет: составляйте отчет расходов ежедневно, вносите в таблицу текущие платежи, закупки, итоги продаж. Так вы отследите график убыточности и прибыльности цеха.

Оборотные средства:

Виды рыбы	Запасы на 3 дня	Стоимость руб./ кг	Стоимость
Всего:	1 530 кг		109 590 руб.
Горбуша	150	90	13 500
Лещ	150	35	5 250
Мойва	180	33	5 940
Скумбрия	750	92	69 000
Сельдь	300	53	15 900

Расходные материалы коптильного производства:

Материалы	Запасы на месяц	Стоимость	Общая стоимость
Итого			86 180 руб.
Соль	3 т.	1060 р. за т.	3 180
Рейки для копчения	750 шт.	24 р. за 1 шт.	18 000
Спецодежда			4 000
Платежи коммунальные			6 000
Зарплата посольщика, коптильщика, бухгалтера			45 000
Аренда			10 000

Ценообразование коптильни должно возмещать ее затраты за счёт торговой наценки, которая должна обеспечить постоянную прибыль.

Прибыль производства:

Готовая рыбная продукция	Ежемес. объем продаж	Рентабельность 1 кг (руб.)	Прибыль
Итого:	15300		275 852 руб.
Горбуша х/к	1304	25	32 609
Лещ х/к	1316	20	26 316
Мойва х/к	1538	35	53 846
Скумбрия х/к	5556	24	133 333
Сельдь слабосоленая	1905	9	17 143
Сельдь х/к	840	15	12 605

Организационный план

Учредители коптильни должны знать технологию приготовления копченостей, а лучше иметь подобный опыт. Для предпринимателя хорошо, если в начале бизнеса все работы выполняются членами семьи или учредителями фирмы. Это сократит порядка 50 тысяч рублей расходов на зарплату.

Необходимо определить обязанности каждого работника, разработать должностные инструкции:

• генерального директора : управление персоналом, ведение переговоров;
• коммерческого директора : снабжение, транспортировка, сбыт;
• бухгалтера : налоги, отчеты, анализ состояния.

Поиски персонала начинают за 2-3 недели до открытия цеха. Необходимо принять на работу для переработки продукции 2-3 работников.

Анализ рисков, их прогноз и пути решения

Для того чтобы коптильный цех приносил доход, выручка ежедневно должна составлять минимум 112% от суммы закупки сырья. Достигается это за счет регулирования цен.

Существует вероятность потерь за счет форс-мажорных обстоятельств. Промышленные аварии (отключение света, воды), выход из строя холодильного или коптильного оборудования могут испортить партию продукции. Соблюдение всех технологий приготовления продукции и технических условий пожаробезопасности снизят возникновение рисков.

Финансовые риски необходимо анализировать за 2 месяца, вести расчет % роста денежных средств, анализ пассива. Если сумма отрицательная, нужно провести тщательный анализ утечки прибыли, привлечь независимого аналитика, бухгалтера.

Цель собственного бизнеса - создание эффективного коптильного производства, приносящего реальную прибыль. Организация цеха должна пройти в кратчайшие сроки с наименьшими расходами.

Организуйте свое производство, найдите технолога или опробуйте свою рецептуру по копчению мяса, рыбы или птицы, и у вас все получится!