Должностные инструкции для цеха полуфабрикатов. Должностная инструкция мастера мясного цеха: Мясо

10.07.2023

1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда относится к категории рабочих.

2. На должность изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование или начальное профессиональное образование и специальную подготовку и стаж работы от года.

3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению (должность).

4. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

Схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;

Технологический процесс изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;

Методы органолептической оценки качества сырья;

Требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;

Правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов;

б) общие знания работника организации:

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

Правила пользования средствами индивидуальной защиты;

Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

Виды брака и способы его предупреждения и устранения;

Производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда руководствуется:

Законодательством РФ,

Уставом организации,

Приказами и распоряжениями директора организации,

Настоящей должностной инструкцией,

Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

6. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, и директору организации.

7. На время отсутствия изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлениюв установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Должностными обязанностями изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

Ведение средней сложности процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов.

Кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии с схемами их разделки.

Отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек.

Обвалка спинно-грудной части туш.

Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек.

Срезка шпига со свиных туш.

Полная зачистка костей от мяса.

Жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги.

Распиловка кости пилой.

Разделка рыбы частиковых пород на тушки.

Обработка тушек методом фиксации.

Порционирование субпродуктов.

Приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников.

Сульфитация картофеля.

Промывка картофеля после сульфитации.

Приготовление сульфитационного раствора, заливка его в емкости в определенной пропорции.

Замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников.

Разделка теста.

Разборка мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край.

Сортировка кости по видам.

Нарезка, нарубка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других.

Нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее.

Шинковка, измельчение, протирка картофеля, сырых, квашенных и вареных овощей.

Формовка изделий из котлетной массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса.

Фарширование овощей, приготовление салатов, маринадов.

Взвешивание, укладка, упаковка полуфабрикатов.

Расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

Внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

Ведение установленной технической документации

1. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда относится к категории рабочих.

2. На должность изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда принимается лицо, имеющее бразование и стаж работы 5 лет.

3. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)

4. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

Устройство обслуживаемого оборудования;

Свойства мяса различных видов скота;

Назначение частей туш для выработки натуральных полуфабрикатов;

Установленные размеры порций и требования технологической инструкции по производству полуфабрикатов;

б) общие знания работника организации:

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

Правила пользования средствами индивидуальной защиты;

Виды брака и способы его предупреждения и устранения;

Производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда руководствуется:

Законодательством РФ,

Уставом организации,

Приказами и распоряжениями директора организации,

Настоящей должностной инструкцией,

Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

6. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

7. На время отсутствия изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Должностными обязанностями изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

Подбор крупнокусковых мясных полуфабрикатов для производства натуральных порционных, мелкокусковых и панированных мясных полуфабрикатов на механизированных линиях или вручную.

Подготовка крупнокусковых мясных полуфабрикатов для изготовления бифштексов, ромштексов, шницелей, антрекотов, филе и натуральных отбивных котлет из корейки свиной, телячьей, бараньей и т.п.

Подбор и подготовка сырья для мелкокусковых мясных полуфабрикатов, нарезка мяса для бефстроганов, поджарки, гуляша, шашлыка и т.п.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

Ведение установленной технической документации

УТВЕРЖДАЮ:

[Наименование должности]

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Изготовителя пищевых полуфабрикатов 2-го разряда

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность изготовителя пищевых полуфабрикатов 2-го разряда [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).

1.2. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда относится к категории рабочих и подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. На должность изготовителя пищевых полуфабрикатов 2-го разряда назначается лицо, имеющее профессионально-техническое образование, соответствующую подготовку и стаж работы по специальности не менее 1 года.

1.5. В практической деятельности изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда должен руководствоваться:

локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
правилами внутреннего трудового распорядка;
правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
настоящей должностной инструкцией.

1.6. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда должен знать:

технические правила первичной обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, признаки их доброкачественности;
требования, предъявляемые к качеству готовых полуфабрикатов;
нормы допустимых отходов при чистке и доочистке картофеля и корнеплодов.

1.7. В период временного отсутствия изготовителя пищевых полуфабрикатов 2-го разряда его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].

2. Должностные обязанности

Изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда осуществляет следующие трудовые функции:

2.1. Ведение простых процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов.

2.2. Чистка картофеля, овощей, зелени и плодов на машине или вручную.

2.3. Наблюдение за процессом машинной чистки картофеля и корнеплодов с соблюдением установленных норм отходов.

2.4. Доочистка картофеля и корнеплодов от глазков, пятен, оставшейся кожицы после машинной чистки.

2.5. Сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов на машинах или вручную.

2.7. Жиловка лопаточной части и толстого края говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш.

2.8. Зачистка мяса.

2.9. Заточка и правка ножей.

В случае служебной необходимости изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном законодательством.

3. Права

Изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда имеет право:

3.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

3.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей должностной инструкцией.

3.3. Сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей недостатках в производственной деятельности предприятия (его структурных подразделений) и вносить предложения по их устранению.

3.4. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.5. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений Компании к решению возложенных на него задач (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет – с разрешения руководителя Компании).

3.6. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы изготовителя пищевых полуфабрикатов 2-го разряда осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы изготовителя пищевых полуфабрикатов 2-го разряда является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5. Условия работы

5.1. Режим работы изготовителя пищевых полуфабрикатов 2-го разряда определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/«____» _______ 20__ г.

Форма подготовлена с использованием правовых актов по состоянию на 28.05.2010.

Изготовитель мясных полуфабрикатов
УТВЕРЖДЕНА
приказом
от 00.00.0000 N 00

(наименование организации)
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ИНСТРУКЦИЯ
изготовителя мясных полуфабрикатов
1. Общие положения
1.1. Изготовитель мясных полуфабрикатов является рабочим _____________
(тип
_____________________________________________ и подчиняется непосредственно
предприятия общественного питания)

(наименование должности руководителя)
1.2. Изготовитель мясных полуфабрикатов должен знать:
- методы органолептической оценки качества сырья;
- технологию изготовления сложных полуфабрикатов из птицы и мяса;
- расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей туши;
- анатомическое строение туш, линий сочленения суставов, костной системы;
- схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;
- кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, отдельных сортов мяса;
- технологический процесс изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;
- приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов;
- правила и виды панировки различных полуфабрикатов;
- приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудо-реберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы осетровых пород;
- ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровых пород, технологический процесс их изготовления;
- нормы выхода полуфабрикатов в процентах по отношению к весу туши, полутуши;
- соотношение компонентов и правил приготовления льезона;
- рецепты и технологию приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката);
- требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;
- правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов;
- устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
- виды брака и способы его предупреждения и устранения;
- правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и пожарной безопасности;
- правила пользования средствами индивидуальной защиты;
- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;
- требования по рациональной организации труда на рабочем месте;
- _____________________________________________________.
1.3. __________________________________________________.
2. Обязанности
2.1. Изготовитель мясных полуфабрикатов перед началом работы:
- приводит в надлежащее состояние санитарную одежду, прическу;
- получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);
- составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;
- получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;
- готовит необходимый инвентарь, приспособления (производит заточку, правку ножей);
2.2. В течение рабочего дня изготовитель мясных полуфабрикатов:
а) подготавливает сырье для приготовления полуфабрикатов (просеивает муку, панировочные сухари, приготавливает льезон, зачищает загрязненные места, удаляет клейма с мяса, птицы, обмывает и обсушивает мясо);
б) производит:
- кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемами их разделки;
- отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек;
- отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек;
- срезку шпига со свиных туш;
- распиловку кости пилой;
- зачистку субпродуктов, удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков и т.д.;
- жиловку частей говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш (отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д.);
- разборку мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край;
- резку мяса и субпродуктов на куски установленных размеров и укладку в тару;
- нарезку порционных полуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жаренья в натуральном (антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и др.) и в панированном (ромштексы, шницели и др.) виде;
- панирование подготовленных полуфабрикатов и укладку их в лотки, на противни;
в) осуществляет:
- приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников;
- нарезку, нарубку мелкокусковых полуфабрикатов из мяса (бефстроганов, азу, гуляш, рагу, шашлык, плов и др.);
- приготовление песочного и слоеного теста (полуфабриката);
д) производит взвешивание, укладку и упаковку полуфабрикатов;
е)_______________________________________________.
2.3. Изготовитель мясных полуфабрикатов обязан:
- находиться на рабочем месте в чистой санитарной одежде и обуви установленного образца;
- содержать механизмы, приспособления и инвентарь в надлежащем состоянии;
- проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет;
- своевременно проходить медицинский осмотр (освидетельствование);
- прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму;
- при повышении температуры, появлении признаков желудочно-кишечных
и иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов, ожогов, а также
обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье сообщать
_________________________________________;
(наименование должности руководителя)
- __________________________________________________.
2.4. Изготовитель мясных полуфабрикатов в конце рабочего дня:
- производит уборку рабочего места;
- сдает неиспользованные сырье, полуфабрикаты и нереализованную готовую продукцию в кладовую;
- составляет отчетную документацию;
- сдает инвентарь и приспособления в места хранения;
- __________________________________________________.
3. Ответственность
3.1. Изготовитель мясных полуфабрикатов привлекается к дисциплинарной
ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за:
- некачественное и несвоевременное исполнение работ и обязанностей,
перечисленных в настоящей инструкции;
- правонарушения, ставшие основанием для наложения на ________________
(тип предприятия
_________________________ штрафов и иных административных взысканий;
общественного питания)
- __________________________________________________.
3.2. Изготовитель мясных полуфабрикатов несет материальную
ответственность за необеспечение сохранности вверенных ему товарно-
материальных ценностей, а также за все случаи недобросовестного поведения,
наносящего вред ____________________________________________.
(тип предприятия общественного питания)
3.3. Руководство ______________________________________________ вправе
(тип предприятия общественного питания)
привлечь изготовителя мясных полуфабрикатов к совместной ответственности
в случае совершения по его вине административных правонарушений, повлекших
применение штрафных санкций.
3.4. Изготовитель мясных полуфабрикатов за совершение правонарушений
в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий
несет гражданско-правовую, административную и уголовную ответственность
в порядке, установленном законодательством.
3.5. __________________________________________________.
4. Заключительные положения
4.1. Настоящая инструкция разработана во исполнение приказа
от 00.00.0000 N 00 на основании ___________________________________________
(тарифно-квалификационной характеристики,
_______________________________________________________________.
иного нормативного или методического документа)
4.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется
при приеме (переводе) на работу по профессии, на которую разработана
инструкция.
4.3. Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
___________________________________________________________________________
(росписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью инструкции
___________________________________________________________________________
(в журнале ознакомления с инструкциями); росписью в экземпляре инструкции,
_____________________________.
хранящемся у работодателя)